¡A por setas!

Ni vegetal, ni animal, pero a mitad de camino entre estos 2 reinos de la naturaleza. Las setas son seres tan expepcionales que los biólogos han tenido que inventarse un reino propio para ellas: el fungi.

Curiosidades sobre las setas y hongos que probablemente no sepas :

1.La amanita muscaria y el origen chamánico de Papá Noel
La amanita muscaria es una de las setas mucho más conocidas y representadas en las artes visuales por su atrayente estético, coronada por un sombrero colorado con granulaciones blancas blancos. La amanita muscaria puede ser muy tóxica, pero está documentado su uso chamánico en la antigüedad en extensas zonas de Escandinavia y Siberia.

2.Las setas y los juegos para videoconsolas
Ya que hablamos de setas psicotrópicas , no puede uno evitar recordar al entrañable fontanero de Nintendo, Mario. Todo un caso de muestra para la niñez : Mientras que trata de salvar a la princesa, Mario se pone hasta el culo de setas psicotrópicas. Más serio y científico es el razonamiento de partida de The Last of Us, uno de los videojuegos más famosos de la historia. Se trata de un juego de sigilo y supervivencia que comienza con un apocalipsis zombi causado por un hongo Cordyceps, que transforma a los huésped humano en un monstruo caníbal. Hay realmente en la naturaleza hongos que tienen la capacidad de tomar el control del cerebro de su huésped animal y obligarlo a hacer cosas que hacen más fácil su propagación y supervivencia.

3.Las setas, cosas del demonio
Durante la Edad Media, la temporada más obscura del ser humano , las setas fueron calificadas como manifestaciones del diablo. La iglesia católica en numerosos países (especialmente los invadidos) condenó el consumo de setas y hongos, el cual asociaba a brujerías, al diablo , a ritos paganos o chamánicos, y las consideraba repugnantes y venenosas. Muchas maravillas artísticas de la temporada vinculan el simbolismo de las setas a lo oculto, lo prohibido y a Satanás. Otro capitulo más de la historia en la que una religión monoteísta prohíbe placeres terrenales, en este caso el aroma y sabor de las setas. El Renacimiento devolvió al reino Fungi su inocente condición de ingrediente culinario gracias al papel de los chefs de los reyes franceses en especial.

4.Envenenamientos con setas, la muerte silenciosa
Cada año , en otoño, vemos noticias de personas que mueren tras consumir accidentalmente setas tóxicas y venenosas. Pero durante la historia las setas mucho más mortales han sido elegidas para perpetrar asesinatos , alguno de ellos conocidos. Es la situacion del emperador Claudio, un gran micófago, a quien su mujer, Agripinia, logró colarle algún ejemplar de amanita phalloides entre las amanitas cesareas que consumía con deleite. Nerón, hijo de Agripinia, accedió al trono después. Este popular emperador utilizó exactamente la misma técnica que su madre para terminar con la vida de Británico, el hijo de Claudio. El Papa Clemente VII era otro enorme micófago que comía un plato de setas prácticamente a diario. El último le llevó a la tumba. Otros famosos de la historia víctimas de la desaparición silenciosa son la mujer e hijos de Euripide, el emperador Diocleciano, Carlos VI, Buda (ciertas fuentes aseguran que fue cerdo, no setas) o el micólogo alemán Julius Schaeffer.

5.El mejor amigo del hombre es una levadura, no el perro
El perro es la única criatura viva que el hombre domesticó antes que el saccharomyces cerevisiae, la levadura (un hongo) responsable de la transformación ‘prodigiosa ’ que se genera en productos como el pan, la cerveza y el vino. Además de esto es bastante posible que se aprendiese a alimentar este hongo mucho antes para llevar a cabo cerveza que pan. Incluso varios estudiosos piensan que la invención de la cerveza fue el motivo real de que el hombre pasara de ser nómada a sedentario, y no la agricultura, que llegaría como resultado posterior de ese sedentarismo.

6.Se tienen la posibilidad de cultivar setas comibles en casa de manera fácil
¿Que eres temeroso , no tienes tiempo o eres muy haragán para proceder a recolectar tus propias setas al bosque pero te gusta disfrutar de su sabor en la cocina? No hay problema , puedes cultivar tus propias setas en el hogar. Hay diferentes variedades de setas que puedes cultivar en alpaca o sobre posos de café. En España hay muchas compañías que comercializan este género de modelos como Resetea, Setas Pocket, Fungisem o Green Gourmet. Algunas opciones dan tanta proporción de cosecha que tendrás que obsequiar a los amigos y familia, porque no te las podrás comer todas y cada una.

7.Rehidratar las setas secas con leche, no con agua
Secar las setas es una de las mejores formas de preservarlas por bastante tiempo , pero además de esto en ciertos casos sirve para remover toxicidades o concentras sus sabores y aromas. Lo normal es rehidratarlas con agua, pero el micólogo Jesús Martínez sugiere hacerlo con leche, porque quedan más finas. Además de esto esa leche se puede usar entonces para hacer natillas, bechamel y otras recetas que tienen leche como ingrediente primordial o secundario. Los desenlaces son fantásticos.

8.Setas en polvo
Las setas secas más aromatizadas puedes reducirlas a polvo (preferentemente en un mortero), filtrarlas por un cedazo y guardarlas en tarros herméticos de cristal. Van a durar muchos tiempo y tiene la aptitud de trasmitir sabores y aromas deliciosos a toda clase de guisos y arroces utilizando incluso pequeñas proporciones. Un must.

9.¿Cuándo añadir la sal?
Con algunos alimentos frecuentemente vacilamos sobre el momento de añadir la sal. En el momento en que cocines con setas no lo vaciles , tiene dentro la sal siempre y en todo momento en el final , nunca al principio. Es un consejo del chef Antonio Gázquez.

10 .Rebozarlas con pan rallado, nunca con harina
Si quieres rebozar setas el primer impulso te puede llevar a hacerlo con harina. No te confundas , quedan mucho mejor si usas pan rallado.

11.Aromatizar AOVE con trufa
El gastrónomo francés Brillat-Savarin bautizó a las trufas de Périgord como “diamantes negros”. Si tienes la fortuna de hacerte con un poco de trufa negra (Tuber melanosporum) puedes prolongar su historia útil aromatizando un aceite de oliva virgen plus que te servirá para aliñar decenas y decenas de platos y aportarles el aroma peculiar de la trufa. Elige variedades de aceite suaves como la arbequina o la manzanilla para dar el importancia a las características organolépticas de la trufa sin anularla.

12.Consumo de setas en el mundo
En todo el mundo se consumen entre tres y cinco millones de toneladas de setas de año en año , de los que precisamente un tercio son setas silvestres y el resto cultivadas. Por especies, el ranking de consumo está dominado por los champiñones, seguidos de setas shitake y setas de ostra. Los países asiáticos dominan el top. Los especialistas en nutrición recomiendan comer setas con cierta frecuencia , pero en pequeñas cantidades.

13.Conservación de las setas
La mejor forma de conservar la mayoría de las setas tras su recolección es taparlas con un trapo o papel húmedo de forma hermética un máximo de 4 o cinco días. Si no las vas a utilizar en poco tiempo lo destacado es confitarlas en aceite de oliva y congelarlas envasadas al vacío para eludir cristalizaciones de agua que le podrían ofrecer un gusto a humedad al descongelarlas.

14.No patear las setas y emplear cestas adecuadas
Lo he visto frecuentemente. Muchas personas al conseguir setas que no conoce (o que sabe que son tóxicas) las pisa y da patadas para eludir que alguna persona las recolecte por fallo. Los expertos insisten en terminar con esta práctica ya que todas las setas y hongos cumplen una importante función biológica y ecológica. Además no olvides utilizar cestas de mimbre o recipientes que dejen que caigan las esporas. Con ello contribuimos a que haya mucho más setas en el futuro en la zona que visitemos. Prohibido utilizar bolsas de plástico.

15.Gracietas de micólogos
Puede que esta sea frase con la que más he escuchado bromear a los micólogos: “Todas y cada una de las setas se tienen la posibilidad de comer, pero algunas solo una vez”

16.La primera norma de las setas
La primera norma de las setas es que no hay reglas. Hay que conocerlas bien para atreverse a su recolección. Puedes iniciar aprendiendo algo sobre los falsos mitos sobre las setas.