- —¿Puedo usar otro género de seta?— Sí, si bien el gusto y la solidez de los Boletus edulis dan un resultado magnífico en una combinación tan fácil.
- —¿Qué hago si no tengo soplete?— Mmm, no es indispensable pasar el soplete, yo es que soy muy especialita y la clara cruda me da mucha grieta. Y siempre y en todo momento, por más que me esmere en sacar toda la clara viable, queda algún indicio.
- —¿Qué haces con el pie de las setas?— Tiene otra rigidez que no se presta a llevar a cabo filetes tan firmes como el sombrero, pero asimismo tiene un gusto fabuloso que nos puede ser útil para tortillas, revueltos, sopas , en duxillas como por el solomillo Wellington, etcétera., solo o con otros elementos. Una vez limpios los pies, guárdalos en el frigorífico en un paño o papel de cocina húmedo y en un envase hermético, soportan hasta unos cuantos días, pero no mucho más. Conviértete en un óptimo revuelto saltándolos antes.
Elementos salteado de setas y butifarra
· 2 butifarras frescas · 50 gramos de tocino · 200 gramos de setas de huevo · 1 c.s.de aceite de trufa · 1 c.s. de limón · Sano y pimienta
Elementos streussel de cebolla
· 30 gramos de cebolla gramos de harina · 50 gramos de harina de almendra · Sal y pimienta · 60 gramos de mantequilla (tixag_
· 2 morcillas frescas · 50 gramos de tocino · 200 gramos de setas variadas
Las cepas y su devenir
- Los boletus edulis son unos , con una carne blanca, compacta y aromatizada que los hace apreciadísimos.
- En la naturaleza se muestran a fines de verano y duran hasta finales de otoño. Comunmente se asocian a especies de árboles como los pinos, hayas y robles, y medran al pie de estos árboles en el momento en que tienen mucho más de 20 años.
- Hoy día el Boletus edulis no es verdaderamente cultivable, pero esta oportunidad es objeto de investigación.
- Como todas y cada una de las setas, la cepas consta primordialmente de tres partes:
- Sombrero, la capucha propia de las setas y que las corona. Es, por mi gusto, la parte mucho más rica de la cepa y la que tiene la carne mucho más compacta.
- Himenio, las laminillas que tiene el sombrero abajo y que recomiendan remover si por el momento no perdieron el color blanco y tienden al amarillo verdoso.
- Pie, en forma de tallo del hongo, tiene una rigidez menos compacta que el sombrero y se le acostumbran a ofrecer diversos empleos.
La señal indudable de la lozanía de la vid se tiene al recortar con un cuchillo el sombrero por el punto de inserción del pie. Como se ve en el vídeo de la receta, si la carne es compacta y blanca quiere decir que el hongo es fresco; si, por contra, la carne ha perdido blancura y se puede ver que el pie está poroso, como un corcho, supone que el hongo por el momento no es suficientemente fresco para ser consumido.
- Sombrero, la capucha propia de las setas y que las corona. Es, por mi gusto, la parte mucho más rica de la cepa y la que tiene la carne mucho más compacta.
- Himenio, las laminillas que tiene el sombrero abajo y que recomiendan remover si por el momento no perdieron el color blanco y tienden al amarillo verdoso.
- Pie, en forma de tallo del hongo, tiene una rigidez menos compacta que el sombrero y se le acostumbran a ofrecer diversos empleos.
Trucos
- Puedes elaborar las bolsas de huevo antes y reservarlas en el frigorífico.
- Si tienes aceite de oliva virgen plus trufado, añádelo al huevo o al salteado.
- El tomillo limón aportará un toque diferente al plato.
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