martin berasategui carrilleras de cerdo al vino tinto con setas

El penúltimo lugar de comidas que pisé antes del enclaustramiento obligatorio fue Ola Martín Berasategui, en las Siete Calles de Bilbao, Vizcaya maitea. Preparaba un informe para Guía Repsol sobre el lugar de comidas gastronómico del hotel Tayko, otra sucursal del genio de Lasarte, y antes de desplazar el bigote charlé con su jefe de cocina, Raúl Cabrera, nick Pintxo; en un instante preciso, pusimos el foco sobre el ahínco de imaginación, reinvención y adaptación al que forzó la tan abombada y pronunciada crisis del 2008, y me preguntó lo siguiente: “Cuántas codornices veías antes en sitios de comidas con estrella Michelin ¿o cuántos osaban emplear peces que no fuesen los habituales? Puros, lubinas, rapes, cabrassos… Es lo bueno de la maldita crisis, para poder ver algo positivo en ella, que has debido aguzar el talento para cuadrar cuentas y lograr realizar platos según lo que te piden ”.

Escuché su reflexión, asintí con la cabeza, indudablemente le interrumpí y reforcé su razonamiento señalando la proliferación de menús cerrados, aproximadamente económicos, en los que se proporciona mejilla de ternera o de cerdo; esta se convirtió en un comodín, por resultona y nada cara, su sobreexplotación me ha conducido a rehuirla en el momento en que piso comedor extraño, pero es verdad que me prosiguen encantando su inocencia y sabrosura. Conque te animo a sentirte como un chef estrellado mejorando en el hogar mejillas de ternera en el vino tinto de Rioja Alavesa con cremoso de patata, según receta de Javi Sierra, ‘el chaval de la tele’, el cocinero que muestra el software ‘Juego de cartas’ en ETB2 y es responsable del lugar de comidas Capricho de Baco en Laguardia, Álava. Mayo no, lo siguiente.

La receta del estofado de cola de toro

• La cola de vacuno es una parte con un hueso central cubierto por una proporción de carne parcialmente pequeña, algo fibrosa. Esta clase de piezas precisan una cocción prolongada en un caldo a fin de que queden agradables y melosas. Como explicaba en mi receta de las mejillas de cerdo a baja temperatura:

Estas carnes duras tienen colágeno muy fuerte, una proteína que circunda a los haces musculares para proporcionarles forma y sustento. Como enseña Enrique Bengoechea en su blog Dorar no sella los jugos:

Después comenzó el desfile gastronómico con el Klamato de moluscos, un jugo de tomate sutilmente picante con cerveza tostada y agua de ostra y una berberechos dentro suyo. Un óptimo comienzo.

Proseguimos con las Croquetas de jamón de la amona Gabriel Olazabal, crocantes y ricas.

Piscolabis auténticos

Después comenzó el desfile gastronómico con el Klamato de moluscos, un jugo de tomate tenuemente picante con cerveza tostada y agua de ostra y un escupitajo dentro suyo. Un óptimo comienzo.

Proseguimos con las Croquetas de jamón de la amona Gabriel Olazabal, crocantes y ricas.